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葡萄酒挂杯

爱喝葡萄酒的人,一定有听过挂杯、酒泪、酒脚或者酒腿这些说法。无论你怎么称呼,其实指的都是同一个现象,不过挂杯这种说法似乎更为常见。那么究竟什么是挂杯?它和葡萄酒品质有何关系?
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什么是“挂杯”?
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葡萄酒挂杯现象.jpg
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?葡萄酒的挂杯被称作“ Wine Tears”,即“葡萄酒的眼泪”。这个浪漫的名字,生动了描述了挂杯现象:当我们打开一瓶有年份的葡萄酒,倒出部分酒液在酒杯中,然后轻轻地摇晃酒杯,让酒液在杯壁上均匀地旋转,当停止摇杯后,酒液便会形成一条条液柱沿着杯壁缓缓地向下流动,并在杯壁上留下一道道酒痕,就像葡萄酒在流泪一般。

“挂杯”现象的产生

?关于葡萄酒的“挂杯”现象,1855年,物理学家James Thomson最早发现了这一现象,但是现在我们却将“挂杯”现象称为“马伦哥尼效应(Marangoni effect)”,这又是为什么呢?原因就是,在Thomson发现挂杯现象的十年之后,具体来说也就是1865年,意大利的物理学家马伦哥尼(Marangoni)才首次从科学的角度将“挂杯”解释清楚:
“马伦哥尼效应,就是指两种液体相接触时,表面张力强的液体会将表面张力弱的液体拉过来,因此会出现表面张力弱的液体向强的方面渗透,同一种溶液会因为浓度高而增强表面张力,所以稀溶液也会向浓溶液中渗透。
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由于在杯壁上的液体拥有较大的表面,酒精蒸发较快较多,因此酒液浓度会有所下降。水比酒精在单位表面同玻璃壁接触的表面能高,酒精浓度下降了,表面能会增高。液膜克服重力,自发上升的能量来源于水同杯壁接触释放的表面能。因此,酒精浓度变化越大,“酒泪”就越明显?!保ɡ丛矗汗峭?br />
?简单来说,所谓的“挂杯”,指的就是在流体界面,因为表面张力梯度而造成的传质现象。
英国物理学家C. V. Boys认为在《圣经》中也有关于疑似“挂杯”现象的描述:
Look not thou upon the wine when it is red, when it giveth his colour in the cup, when it moveth itself aright. (酒发红,在杯中闪烁,你不可观看,虽然下咽舒畅,终久是咬你如蛇,刺你如毒蛇。-- 旧约-箴言(Proverbs)第23章第31段
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该段文字描述了红酒赋予酒杯颜色、同时在酒杯壁上运动的现象。由于“挂杯”现象在很大程度上反映了红酒的高酒精度,因此有人认为《圣经》中这一段是提醒人们通过观察“挂杯”来避免如毒蛇般的高酒精度酒所带来的危险,要有节制地适量享用红酒。
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很多人喜欢通过挂杯程度来判断葡萄酒的好坏,其实,只要用合适的酒杯来喝酒,你就会发现几乎所有葡萄酒都会出现挂杯现象。唯一的区别就是,有的酒泪回流的速度较慢且液柱较粗,有的则较快且液柱细。
事实上,挂杯的多少是与酒精含量有关。通常,相比酒精含量低的葡萄酒,酒精度高的葡萄酒挂杯时间更长,液柱更粗更密。因此,挂杯程度可以说是反映酒精含量的一大指标。然而,我们并不能说酒精含量越高葡萄酒越好。因此很显然,用挂杯来判断葡萄酒品质也并不合理。
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值得一提的是,温度也会对挂杯产生影响。正如前文所说,挂杯的形成和酒精蒸发有关,而周围环境的温度会对酒精蒸发的速度产生影响,进而影响挂杯情况。通常,温度较高时会加速酒精的蒸发,因而更易形成酒泪,这再次佐证挂杯情况和葡萄酒品质无关。
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既然我们说葡萄酒的挂杯和品质无关,那么为什么不同葡萄酒的挂杯程度不同?其实除了酒精会影响葡萄酒的挂杯外,酒液中的其它成分也会对挂杯产生一定程度的影响。
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和干型葡萄酒相比,糖分含量较高的甜型葡萄酒更易观察到挂杯现象,且一般液柱更粗、更长、更持久。这是因为糖分能增加酒体的粘稠度,从而减缓了酒液下滑的速度。因此,挂杯程度也可以大致作为衡量葡萄酒含糖量的一大指标。当然,甘油或其它干浸出物也可能影响挂杯。
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